Vert, Oolong et Noir

Généralement, les feuilles de thé sont de trois types : VERT, OOLONG et NOIR. La couleur du thé est le résultat des changements chimiques survenant aux feuilles oxydées, avant le séchage durant le processus industriel. Les feuilles de thé auxquelles on a donné pleinement le temps de fermenter produisent le thé noir. Les feuilles Oolong sont celles auxquelles on a donné moins de temps d’oxydation ou de semi-fermentation. Les feuilles de thé qui ont été séchées sans être fermentées gardent leur couleur verte.

LE THE NOIR :

Les feuilles de thé noir indien et cinghalais sont classées selon des critères divers. 

Le facteur le plus important est la taille de la feuille qui n’est pas en soi un indicateur de qualité, quoiqu’il influence souvent le goût de la liqueur de thé (Le liquide de thé infusé).

Les thés noirs se divisent en trois grandes catégories :

- ceux à feuilles entières, ceux à feuilles brisées et ceux à feuilles broyées.

Selon les types de cueillette et de traitement, ces catégories se subdivisent en plusieurs grades.

Cependant, la qualité d’un thé ne dépend pas de la taille de ses feuilles, mais bien de sa provenance et du type de cueillette. Il faut aussi noter qu’un thé à feuilles broyées donnera une infusion plus forte qu’un thé à feuilles brisées et que ce dernier sera davantage corsé qu’un thé à feuilles entières. Dans le cas des thés verts, la classification s’effectue à peu près de la même façon.

Au sein des trois catégories, on a donc plusieurs grades dont les initiales sont généralement notées sur les coffrets de thé.

1/ Les feuilles entières

Elles se répartissent en :

• Flowery Orange Pekoe (F.O.P) : provenant d’une cueillette fine, ce thé contient des bourgeons (golden tips) et les deux feuilles suivantes ; des feuilles assez petites, roulées dans le sens de la longueur.

Remarque : Le terme Orange est dérivé de la maison des ORANGE, une maison hollandaise. Pekoe vient d’un terme chinois signifiant pointes blanches et se réfère aux bourgeons des jeunes feuilles de thé.

• Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P) : similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de bourgeons.
• Orange Pekoe (O.P) : il est également issu d’une cueillette fine mais un peu plus tardive, les bourgeons étant déjà transformés en feuilles. La qualité est moins fine.
• Flowery Pekoe (F.P) : obtenu au moyen d’un roulage spécifique qui met les feuilles en boules, ce thé est très corsé et coloré.
• Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) : FOP avec une plus grande proportion de bourgeons dorés.
• Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) : FOP de grande qualité.• Supreme Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) : FOP de très grande qualité avec beaucoup de bourgeons dorés. Pour les thés Darjeeling, le “S” indique une liqueur colorée Suprême.
• Pekoe Souchong (P.S.) : issu de la 3e feuille, il est de moindre qualité.
• Pekoe (P) : Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines. Roulé comme le précédent mais à partir d’une seconde feuille, il offre une infusion encore plus colorée et un arôme moins délicat.
• Souchong (S) : Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation des thés fumés. Fait de feuilles très grandes et matures, il est souvent fumé à l’épicéa.

Environ 20% de la production totale est disponible sous forme de feuille complète ; ces thés plus rares tendent à produire des liqueurs plus onctueuses et plus légères que les catégories de feuilles brisées. Les thés « Ultimes » classés dans la catégorie à feuilles complètes produisent une tasse de thé supérieure.

2/ Les feuilles brisées

Les feuilles brisées comprennent à peu près les mêmes classifications, mais leurs brisures sont plus petites. De goût plus corsé, leur couleur est plus foncée.

Elles sont classées comme suit :

• Broken Orange Pekoe (B.O.P.) : thé de grande qualité provenant d’une cueillette fine, il est composé de feuilles volontairement brisées (hachées) ou de débris récoltés lors du tamisage.
• Broken Pekoe (B.P.) : produit avec des 2ème ou 3ème feuilles, il est de qualité inférieure.
• Broken Pekoe Souchong (B.P.S.) et Broken Tea (B.T.) : de qualité très médiocre.

3/ Les feuilles broyées

• Fannings : faite de petits morceaux plats, possédant ou non une certaine quantité de bourgeons, cette catégorie se décompose en : Orange Fannings (O.F.), Pekoe Fannings (P.F.) et Fannings (F) selon la taille des feuilles. Ces feuilles donnent un thé très corsé et foncé.
• Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) : Fibres de thé plus petites que les feuilles BOP et généralement trouvées dans les sachets de thé.
• Dust (”poussière”) : formés de brisures encore plus fines, ces thés, utilisés pour produire les sachets, donnent des infusions très corsées et foncées. 

 

LE THE VERT :

Les thés verts ont leur propre classification.

Ils se répartissent comme suit :

• Gunpowder : soit littéralement “poudre à canon”. Il est issu d’une cueillette fine, les feuilles sont roulées en boules allant de la taille d’une grosse tête d’épingle à une petite sphère. Il est considéré par certains comme le meilleur des thés verts.

Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit “tête d’épingle”. Ce thé est le premier cueilli dans l’année.

• Chun-Mee : selon la traduction, ce sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C’est la cueillette fine correspondant au F.O.P (Flowery Orange Pekoe).
• Natural Leaf (feuille naturelle) ou Imperial : Elle est entière et laissée à plat ; non roulée en boules, elle donne un thé très doux.
• Matcha : thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé.

Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n’a pas de nom spécifique.

 

Suite –> Les mélanges : L’art délicat du mélange des thés